1. faca do chef
   panela
2. rolo de massa
   máquina de gelo comercial

Nenhuma faca do chef será ideal para todo cozinheiro ou para todo tipo de preparação de alimentos. Algumas são melhores para o corte fino de alimentos suaves, enquanto outras funcionam melhor para cortar vegetais duros e até ossos.

1. fogão a gás
   lâmpada de calor
2. tesoura de cozinha
   esponja

Tesouras de cozinha são usadas para uma variedade de trabalhos, incluindo a abertura de pacotes de alimentos ou novos aparelhos de cozinha, e corte de papel vegetal. Elas também podem ser usadas em carne crua, como quando se faz a desossa de aves. É por isso que uma boa tesoura de cozinha deve poder ser separada na dobradiça, para que possa ser completamente limpa após o uso.

1. fritadeira
   batedor
2. trivet
   frigideira sauté

Fazer um sauté envolve fritar rapidamente em uma pequena quantidade de gordura quente, jogando ou lançando a comida. Uma frigideira sauté é especialmente projetada para isso com lados retos e rasos; uma base larga e plana; e um cabo longo.

1. mesa de preparação
   máquina sous vide
2. liquidificador
   balança de comida

Um fator frequentemente negligenciado ao selecionar um liquidificador de nível comercial é o nível de ruído em que ele opera. Liquidificadores comerciais são poderosos, e alguns tendem a ser barulhentos como resultado. Todo aquele barulho vindo da cozinha pode ser desanimador para alguns clientes.

1. taças de mistura
   tábua de cortar
2. termômetro de carne
   tabuleiro de forno

Tábuas de cortar que são muito duras (por exemplo, as de metal) podem fazer com que sua faca fique sem corte facilmente. É melhor comprar uma de plástico ou madeira e, dessas duas, madeira é muitas vezes a melhor opção. Tanto as tábuas de madeira como as de plástico são gentis com as facas, mas as de madeira têm menos tendência a crescimento de bactérias.

1. escorredor de macarrão
   copos de medição
2. caldeirão
   câmara frigorífica

A maioria das cozinhas domésticas pode sobreviver com apenas um escorredor de macarrão de tamanho médio. Uma cozinha profissional, no entanto, provavelmente terá um grande, que funciona melhor com panelas grandes e alguns menores com furos de tamanhos diferentes.

1. rolo de massa
   freezer horizontal
2. panela grill
   grelha de arrefecimento

A madeira é o material tradicional usado para fazer rolos de massa, mas outros materiais, como metal, vidro e mármore também estão disponíveis. Os rolos de metal, como os de aço inoxidável, aquecem rapidamente (em parte, absorvendo calor de suas mãos) e isso pode afetar a massa. Rolos de metal podem precisar ser resfriados antes do uso.

1. tapete de borracha
   frigideira skillet
2. extintor de incêndio
   mixer

Uma frigideira skillet é muito parecida com uma frigideira sauté e não é incomum as pessoas confundirem uma com a outra. A principal diferença entre elas é que os lados da frigideira skillet são inclinados para fora, enquanto a frigideira sauté tem lados retos. Além disso, muitas frigideiras sauté têm uma pequena pega oposta à mais longa para maior capacidade de manobra enquanto se faz o sauté.

1. tabuleiro de forno
   faca de pão
2. trivet
   câmara frigorífica

As câmaras frigoríficas oferecem a conveniência do armazenamento a frio de alto volume, mas há algumas precauções que os funcionários da cozinha devem tomar ao usá-las. Isso inclui a limpeza de derramamentos assim que acontecerem para evitar escorregões. Também é importante limpar o gelo acumulado, pois pode derreter e formar poças e levar a que alguém escorregue.

1. caldeirão
   fogão a gás
2. máquina de gelo comercial
   tela anti respingos

Em comparação com outros tipos de fogões, muitos chefs acham que a chama aberta de um fogão a gás facilita julgar, ajustar e controlar a quantidade de calor que é fornecida a uma panela. Além disso, as chamas de gás são adequadas para uso com uma grande variedade de utensílios de cozinha - em termos de tamanho, forma e material.

1. taças de mistura
   mixer
2. processador de alimentos
   saca rolhas

Taças de mistura em metal são a escolha preferida em cozinhas profissionais. Elas têm a vantagem de serem leves, duráveis, fáceis de usar e relativamente baratas. Além disso, as taças de mistura em metal não se dividem em um milhão de peças (potencialmente perigosas) se caírem acidentalmente no chão.

1. esponja
   frigideira sauté
2. batedor
   garrafa squeeze

Um bom batedor tem muitas (pelo menos uma dúzia) alças de arame que são flexíveis, mas ainda rígidas o suficiente para serem usadas como amassador em alimentos macios. Também deve ser leve e caber confortavelmente em sua mão para evitar a fadiga da mão em trabalhos mais longos.

1. lâmpada de calor
   freezer horizontal
2. mesa de preparação
   escorredor de macarrão

Freezers horizontais funcionam muito bem para manter um grande volume de alimentos congelados por longos períodos de tempo sem ocupar muito espaço no chão da cozinha. Eles também são muito bons em manter a temperatura interna durante dias em caso de falta de energia.

1. fritadeira
   grelha de arrefecimento
2. copos de medição
   assadeira

Copos de medição são geralmente separados em termos do que eles são usados para medir: líquidos ou ingredientes secos. Para líquidos, tanto o vidro como o plástico transparente funcionam bem, mas os copos de medição plásticos podem derreter ou deformar se usados com líquidos quentes. O metal é geralmente a escolha certa para ingredientes secos.

1. liquidificador
   balança de comida
2. tesoura de cozinha
   panela

A panela comum tem uma forma muito semelhante a uma frigideira sauté, em que ambas têm lados retos e um cabo longo, mas a panela comum é mais alta e mais estreita do que a frigideira sauté. Algumas panelas, conhecidas como sauciers, são mais largas no topo do que na parte inferior.

1. coifa
   tapete de borracha
2. tabuleiro de forno
   máquina sous vide

Por vezes os tabuleiros de forno são confundidos com tabuleiros para cozimento de bolachas. Os primeiros têm bordas em toda a volta, enquanto os segundos só têm borda de um lado para que se retire as bolachas com facilidade.

1. saca rolhas
   charbroiler
2. extintor de incêndio
   tábua de cortar

O saca rolhas tradicional ou de garçom pode ser um desafio para muitas pessoas dominarem. Existem alternativas como saca rolhas de montagem em parede, em balcão e elétricos, que são opções populares encontradas em cozinhas profissionais. Todos eles tornam o trabalho muito mais fácil, menos frustrante e menos demorado.

1. frigideira skillet
   panela grill
2. faca do chef
   esponja

Esponjas têm uma má reputação quando se trata de espalhar bactérias nocivas pela cozinha. Para eliminar as chances de contaminação, esponjas devem ser mantidas limpas e substituídas com frequência. Elas também nunca devem ser usadas para limpar sucos de carne ou para limpar um balcão.

1. extintor de incêndio
   grelha de arrefecimento
2. panela
   câmara frigorífica

Incêndios da classe K são os que mais preocupam na cozinha de um restaurante. Esses são os incêndios causados por gorduras e óleos inflamáveis. Os extintores de incêndio Classe K possuem os produtos químicos e o método de aplicação que melhor lidam com os incêndios ocorridos em cozinhas.

1. freezer horizontal
   tela anti respingos
2. faca de pão
   máquina sous vide

“Sous vide” se traduz em “sob vácuo”. É o método de vedação a vácuo de alimentos em sacos plásticos, imergindo-os em água e cozinhando-os a uma temperatura específica. É quase impossível cozinhar demais usando o método sous vide.

1. taças de mistura
   processador de alimentos
2. tapete de borracha
   charbroiler

Um processador de alimentos que é consistentemente executado em uma capacidade superior à recomendada pode ficar facilmente sobrecarregado. Uma maneira de evitar isso é comprar um processador de alimentos com taças de tamanhos diferentes.

1. batedor
   assadeira
2. termômetro de carne
   fritadeira

Fritadeiras vêm em modelos elétricos e à gás, bem como modelos de bancada e piso. Uma consideração importante ao comprar qualquer tipo de fritadeira é o seu tempo de recuperação. Esse é o tempo que a fritadeira demora a aquecer o óleo até à temperatura de cozedura necessária após a adição de alimentos.

1. rolo de massa
   mesa de preparação
2. garrafa squeeze
   caldeirão

Uma mesa de preparação é uma peça essencial do equipamento do restaurante. Tem área de armazenamento para vários tipos diferentes de ingredientes preparados. É refrigerado, então os alimentos são preservados em temperatura ideal até que seja necessário. A mesa de preparação também tem uma superfície de trabalho ou de corte que tende a ser mais larga em mesas de preparação de pizza do que em mesas de preparação de sanduíche.

1. panela grill
   câmara frigorífica
2. trivet
   balcão aquecido

Seu cabo pode não ser a primeira coisa que você pensa quando compra uma panela grill, mas é uma parte muito importante da panela. Um cabo longo não ficará quente tão rapidamente quanto um curto. Além disso, um pequena pega auxiliar no lado oposto ao cabo longo é sempre um bônus bem-vindo.

1. fogão a gás
   frigideira skillet
2. mixer
   escorredor de macarrão

Ao contrário dos liquidificadores industriais, os mixers permitem que você faça purê, misture e triture os ingredientes diretamente na tigela ou no recipiente em que os prepara. Algumas mixers são sem fio e são a opção mais segura para usar em uma cozinha comercial movimentada.

1. máquina sous vide
   copos de medição
2. caldeirão
   coifa

Os caldeirões são tipicamente altos e estreitos com lados retos. Isso ajuda a panela a armazenar um grande volume de líquido e permite distribuir o calor uniformemente por todo o vaso.

1. charbroiler
   balança de comida
2. liquidificador
   saca rolhas

Existem diferentes tipos de balanças que podem ser usados em uma cozinha profissional. Um deles é a balança de recepção, que funciona muito bem para pesagem de itens a granel, especialmente no momento da entrega. Há também balanças de controle de porções digitais ou mecânicas para medir a quantidade de cada ingrediente para usar em uma receita.

1. termômetro de carne
   panela
2. lâmpada de calor
   fritadeira

Há certos pontos a ter em mente para garantir uma leitura precisa de um termômetro de carne. Isso inclui testar a parte mais espessa da carne e tomar cuidado para não deixar o termômetro tocar o osso, a gordura, a cartilagem ou a panela na qual você está cozinhando.

1. garrafa squeeze
   tela anti respingos
2. assadeira
   taças de mistura

Altura, largura e peso são fatores importantes a considerar quando se compra uma assadeira. A altura e a largura devem permitir espaço suficiente para segurar e levantar a panela para removê-la do forno. Além disso, uma panela que seja muito leve tenderá a deformar-se facilmente, enquanto uma que seja muito pesada será difícil de manobrar.

1. mesa de preparação
   grelha de arrefecimento
2. frigideira sauté
   coifa

Alimentos assados, como bolos, que são deixados na assadeira ou colocados em uma superfície plana após o cozimento, tendem a ficar encharcados. Eles devem ser colocados em uma grelha de arrefecimento para que o ar possa atingir todas as superfícies e ajudá-los a resfriar uniformemente.

1. tesoura de cozinha
   batedor
2. termômetro de carne
   máquina de gelo comercial

Dois acessórios que são necessários junto com uma máquina de gelo comercial são uma caixa de gelo e um filtro de água. A caixa de gelo contém gelo, que está pronto para ser usado, para que haja sempre um suprimento à mão. O filtro de água ajuda a garantir que o gelo produzido pela máquina seja seguro para consumo.

1. balcão aquecido
   copos de medição
2. faca de pão
   saca rolhas

A borda serrilhada da faca de pão, juntamente com uma ação de corte, facilita cortar o pão macio e crocante sem ter que pressionar o pão com muita força. Uma boa faca de pão serrilhada é uma das três facas essenciais para qualquer cozinha. Os outros dois são uma faca do chefe e uma faca de cozinha.

1. faca do chefe
   frigideira skillet
2. tábua de cortar
   lâmpada de calor

Existem várias maneiras de manter os alimentos quentes e a uma temperatura segura até que sejam servidos aos clientes. Uma delas é uma lâmpada de calor que pode ser suspensa acima ou montada na bancada onde a comida é mantida.

1. fogão a gás
   mixer
2. assadeira
   trivet

Um trivet pode ser usado para levantar uma panela ou frigideira para além do calor intenso de uma chama aberta. Outro uso é colocar um recipiente quente em um trivet para que o calor não danifique a mesa ou a bancada.

1. tabuleiro de forno
   liquidificador
2. panela grill
   tela anti respingo

A tela anti respingos ou a tela de splatter é uma cobertura perfurada ou de malha para uma frigideira. Seus muitos orifícios pequenos deixam o ar e o calor passar, mas não permitem que o óleo escape.

1. tapete de borracha
   tábua de cortar
2. balcão aquecido
   freezer horizontal

Os tapetes de borracha comerciais servem de mais do que coberturas de proteção para o chão da cozinha. Eles ajudam a evitar escorregões, quedas e ferimentos resultantes. Tapetes de borracha anti fadiga também podem proporcionar conforto e apoio aos trabalhadores que precisam permanecer em pé por longos períodos de tempo.

1. processador de alimentos
   faca do chefe
2. faca de pão
   coifa

Uma coifa ou exaustor extrai ar quente, vapor, odores, gordura e gases transportados pelo ar. Alguns exaustores de ventilação usam dutos para conduzir o ar para fora do prédio, enquanto outros filtram o ar e o circulam de volta para a cozinha.

1. escorredor de macarrão
   extintor de incêndio
2. balcão aquecido
   máquina de gelo comercial

Um balcão aquecido é uma maneira suave e eficaz de distribuir uniformemente o calor e manter a comida quente. Existe muito pouco risco de a comida queimar ou secar, como seria mais provável com uma chama aberta ou um elemento de aquecimento. Haverá ainda a necessidade, no entanto, de um membro da equipe da cozinha mexer periodicamente ou girar a comida nos recipientes.

1. charbroiler
   frigideira sauté
2. balança de comida
   esponja

Charbroilers rotineiramente operam a temperaturas superiores a 280 graus Celsius. Eles vêm em modelos de bancada, piso e ao ar livre, além de serem elétricos ou movidos a gás.

1. tesoura de cozinha
   rolo de massa
2. garrafa squeeze
   processador de alimentos

Garrafas squeeze são extremamente versáteis e são bastantes utilizadas na cozinha comercial. Elas podem ser usadas para adicionar apenas a quantidade certa de ingredientes líquidos, como óleo, vinagre, molhos e molhos de salada aos pratos. Elas também são úteis como uma forma criativa de liberar massa de panquecas para criar desenhos interessantes e complexos.